… 真蛸 拵えのうち・揉み磨き …

　　　　　　◎　真蛸　氷見産　・・・



　　　　　　　　　タコは梅雨の水を飲んでうまくなると

　　　　　　　　　よく言われます。


　　　　　　　　　丁度、卵が熟し始めるころです。



　　　　　　　　　今の桜の季節のタコは抱卵の準備前で

　　　　　　　　　力をつけ始めています。



　　　　　　　　　氷見の方より、よいのが揚がっているとの

　　　　　　　　　連絡を受け、さっそく競り落としてもらいました。



　　　　　　　　　型の良い、風も素晴らしいタコです。

　　　　　　　　　下拵え始め　・・・


　　　　　　　　　まずはシンク磨きからです。


　　　　　　　　　タコは揉み込み中などに油分がわずかでも

　　　　　　　　　つきますと、茹で仕上げ時に皮が剥けてしまいます。



　　　　　　　　　常にシンクは磨きこんでありますが、

　　　　　　　　　仕込み始めの直前にもう一度磨き込みます。

　　　　　　　　　始めに内臓を取り除き、吐き出した墨などを

　　　　　　　　　洗い落します。

　　　　　　　　　本格的な揉み込みの前に

　　　　　　　　　塩を振り、ざっと滑りを落とします。



　　　　　　　　　活ったタコです。


　　　　　　　　　この時点ではまだ、指で皮膚をはじくと

　　　　　　　　　色素が反応し、肌の色が変化します。

　　　　　　　　　揉み込み始め　・・・


　　　　　　　　　この時、塩を振るか振らないか…


　　　　　　　　　その時々のタコの個体差や状態を見て

　　　　　　　　　決めます。



　　　　　　　　　このタコは、この状態から揉み終わりまで

　　　　　　　　　塩は使いませんでした。

　　　　　　　　　ただひたすらに揉んでゆきます。



　　　　　　　　　２０分ほど揉みますと、泡が美しい白に

　　　　　　　　　なってゆきます。

　　　　　　　　　途中、幾度か泡などを洗い流して

　　　　　　　　　ひたすらにひたすらに揉んでゆきます。


　　　　　　　　　タコにもよりますが、長い時は小一時間

　　　　　　　　　揉まなくてはなりません。


　　　　　
　　　　　　　　　単調な重労働です

　　　　　　　　　その間は、哲学者の感じです（笑）。




　　　　　　　　　揉み終わりの頃合いは諸説あります。


　　　
　　　　　　　　　わたしは手に受ける感触と、

　　　　　　　　　最初の活けタコ特有の匂いが磯の香りに

　　　　　　　　　変化（へんげ）した頃合いを、揉み終わりの

　　　　　　　　　目安にしています。

　　　　　　　　　揉み磨きが完了しました。

　　　　　　　　　自然の妙

　　　　　　　　　美しさ・・・

　　　　　　　　　口辺部　・・・

　　　　　　　　口の周りは一番ぬめりがあります。


　　　　　　　　また、身の厚い肩の部分でもありますので、

　　　　　　　　揉み込みが足りないと仕上がりが

　　　　　　　　硬すぎになってしまいます。



　　　　　　　　

　　　　　　　　　吸盤は、物を掴んだり、餌を掴んだりします。


　　　　　　　　　一番、汚れのある所です。



　　　　　　　　　また、タコにとって感覚器でもありますので

　　　　　　　　　吸盤の表面を敏感に、きれいに保つため、

　　　　　　　　　上っ面の吸盤は剥がれやすく、

　　　　　　　　　常に入れかわっています。




　　　　　　　　　汚れのある吸盤が残る場合が多くあります。



　　　　　　　　　流水で古い吸盤をきれいに洗い流して、

　　　　　　　　　揉み磨き仕事が終わりました。





　　　　　　　　　茹で仕事は次のページに　・・・